Un ambiente come la cucina è parte integrante di qualsiasi attività di ristorazione: ne rappresenta il fulcro vitale. Le dimensioni dell’arredo cucina variano a seconda di quelle che sono le dimensioni del locale stesso. Si dovrà prestare attenzione in fase di progettazione al tipo di ristorante che si vuole organizzare, soprattutto per quanto concerne la scelta dei macchinari per la cucina professionale e la scelta dell’arredo.
Una buona cucina dovrà occupare all’incirca la metà o poco meno dell’intero spazio a disposizione per il locale, sempre fatte salve le misure normative minime. Se ad esempio quella che viene aperta dovesse essere una paninoteca, è chiaro come la relativa cucina dovrà avere una grandezza commisurata alle singole e specifiche necessità.
Arredo cucina: la dispensa, la cella frigo, i pavimenti e i rivestimenti
Sarà necessario tenere presente che le merci dovranno essere conservate nella dispensa o nella cella frigorifera. La prima, in particolare, dovrà trovarsi dentro al laboratorio (o essere adiacente) oltre ad avere un accesso dall’esterno. Importante fare in modo che l’aerazione sia sempre naturale, così da scongiurare la comparsa di muffe o l’intrusione di insetti.
L’igiene dovrà essere sempre massima: la cucina è il luogo in cui opera lo chef con la sua squadra, qui si svolgono le preparazioni e vengono evasi gli ordini portati dai camerieri. Rivestimenti e pavimenti non dovranno essere realizzati con materiale poroso: questo favorirà il momento della pulizia. Attenzione anche alla presenza di uno sguscio di raccordo igienico negli angoli, sempre per lo stesso motivo. In genere, per favorire l’igienizzazione degli ambienti, si opta per un arredo cucina con colorazioni chiare, anche per i pavimenti, per le pareti lavabili e gli attrezzi della cucina di un ristorante.
Il tavolo delle portate, i percorsi e il lavoro dello chef
Sarà necessario dotare l’ambiente di un tavolo sul quale verranno disposti i piatti pronti da portare ai clienti: dovrà essere collocato nei pressi dell’ingresso della cucina, in modo da velocizzare la consegna e non intralciare i movimenti dello chef. Mentre si progetta l’arredo cucina professionale sarà anche importante fare una netta distinzione tra i percorsi puliti e quelli sporchi. I primi sono per esempio quelli che compie il cameriere con i piatti, mentre invece i secondi sono quelli da e per i servizi igienici, il ripostiglio dei detersivi o la sguatteria. Spazi e percorsi vanno studiati e calibrati per evitare ritardi e velocizzare ogni operazione.
Per scegliere l’arredo cucina si dovranno tenere presenti alcuni aspetti chiave: la qualità del prodotto, visto che un prodotto funzionale è in genere caratterizzato da una buona fattura; l’estetica del prodotto, poiché una cucina curata ed essenziale potrà incrementare il livello di comfort; lo stile dell’arredo, che dipenderà dal tipo di ambiente e dall’atmosfera che si vuole creare (vintage, moderno, classico, industriale).
Gli articoli d’arredo dovranno essere ben tenuti, facili da pulire e funzionali. I materiali più interessanti sono legno e, soprattutto, acciaio. E’ bene optare per paini di lavoro e strutture essenziali realizzati appunto in acciaio, visto che si tratta di un materiale molto resistente.
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